La betterave rouge (Beta vulgaris var. esculenta) fait partie des légumes-racines, au même titre que la carotte ou le navet. Comme eux, elle a la particularité d’élaborer des réserves de glucides (sucres) durant les dernières phases de son développement végétatif. Elle en renferme 8 à 10 g aux 100 g, c’est à dire davantage que la plupart des légumes frais (dans lesquels le taux des glucides se situe aux alentours de 2 à 4 g aux 100 g).

La betterave rouge est bien pourvue en vitamines, et notamment en vitamines du groupe B (qui sont indispensables pour la bonne assimilation des glucides par les cellules de l’organisme). La vitamine B9 (ou acide folique) est particulièrement bien représentée, avec une teneur de 83 µg aux 100 g. La vitamine C atteint 10 mg aux 100 g dans la betterave crue, et encore 5 mg dans la betterave cuite. Enfin, on relève également de petites quantités de vitamine E (0,047 mg pour 100 g).